这个菇就是蘑菇

现下,全球都刮起了一股吃菌热潮。美国人称蘑菇为“上帝的食品”,日本人说它是“植物食品的顶峰”,很多国家的人民视它为“菜中之正”。

蘑菇的养生方法更得到了各国的重视。联合国曾提出,人类佳的饮食结构就是
“一荤一素一菇”,这个菇就是蘑菇。世界卫生组织提出的六大保健饮品就包括绿茶、红葡萄酒、豆浆、酸奶、骨头汤和蘑菇汤。
北京食用菌协会秘书长刘宇介绍,蘑菇在日本、香港的销量高,在欧美国家,虽然菌类的销售种类比较单一,但其他菌类的进口份额也一直增加。

在日本,松茸是受青睐的菌类。在超市中,每天都有不同种类的蘑菇销售。其中受欢迎的是香菇和鲜金针菇。日本主妇一般用香菇做汤、鸡蛋糕、炒菜等。在欧洲国家,人们用蘑菇做汤比较多,还会将它们放在比萨饼里面,或者拌沙拉。
德国《世界报》有文章指出,应当鼓励人们食用蘑菇,因为它不仅美味,还具有降血压、防胃病、抑制肿瘤扩散、提高免疫系统活力等功效。

而对中国人来说,每年就要消费掉1200万吨蘑菇。北京食用菌协会会长、中国农业大学生物学院教授王贺祥告诉《生命时报》记者,近年来,食用菌在中国的销量增长很快,北京一地就要销售15万吨。菌类菜在京城餐馆界才兴起几年,就已成为一个流行素菜品种。据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍,在一般的中高档酒楼,菌类菜品已占据总量20%。

此外,目前菌类菜的消费呈现“两头俏”的趋势,一是花菇、草菇、香菇、伞菇等低档菌类的用量明显加大,二是黑菌、牛肝菌、松茸等每500克售价上千元的昂贵菌类频频被端上餐桌。
蘑菇的营养到底好在哪呢?中国中医科学院西苑医院杨力教授表示,蘑菇是高蛋白、低脂肪食品,富含人体必需的氨基酸、维生素和多糖等营养成分。

首先,它是与肉类接近的蔬菜,蛋白质可消化率达70%—90%,有“植物肉”之称,营养价值仅次于牛奶。

其次,蘑菇中富含18种氨基酸,有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比牛肉更好。再次,100克蘑菇所含的微量元素,可满足人体24小时所需,其中磷的含量与鱼相等,铁含量也极高。
一般新鲜蔬菜和水果不含维生素D,蘑菇却是个例外。

以香菇为例,其中维生素D的含量比大豆高20倍,是海带的8倍。而维生素D能帮助人体吸收钙,有益于骨骼的健康。美国FDA一项研究发现,用紫外线照射生长或刚采摘的新鲜蘑菇,能合成大量维生素D,对青少年、妇女等特别需要补钙的人群有益。

因此,购买时尽量选用新鲜蘑菇,且好在阳光下晒一段时间后再食用。
蘑菇还能防病治病,其中所含的B族维生素可预防皮炎和肠炎的发生。蘑菇中的碳水化合物含量很少,适合糖尿病和胆固醇偏高者食用。

清洗手法:剪掉末端 不宜久泡

蘑菇身上的不同部位,营养含量也不同。对香菇等硬柄的菌类来说,菌盖比菌柄营养丰富,适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。

菌盖营养含量高,而且比较嫩滑,口感好,而到末端的时候营养成分逐步减少,另外,根部也比较难烹制,所以一般把根末端的部分剪下去,这是理想的吃法。
在清洗时,由于蘑菇表面有黏液,泥沙粘在上面,不易洗净。

可在水里先放点食盐搅拌使其溶解,然后将蘑菇放在水里泡一会儿再洗,或者放在淘米水中洗,这样泥沙就很容易洗掉;另外,洗蘑菇之前一定要把菌柄底部带着较多沙土的硬蒂去掉,因为这个部位用盐水泡过也不易洗净。
需要注意的是,蘑菇就像海绵,可以吸水。因此不要长时间浸泡。在泡干菇的时候,可不停晃动水,能让它发得更快。

吃法有讲究:香菇油焖 口蘑做汤

有人说,蘑菇具有酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味。因此,当它与别的食物一起混合烹饪时,是很好的“美味补给”。在国际烹饪大师屈浩和中国中医科学院西苑医院教授杨力看来,为发挥每种菌类的优势,不妨使用不同烹调方法。

香菇,味道重,比较适合烧、油焖,比如在热油里放入葱姜,翻炒3分钟左右,或者在清蒸鱼里面配香菇。草菇主要是爆炒,在爆炒过程中,维生素C等不容易被破坏,而且草菇吃着口感很好,适于做汤或素炒。金针菇味道鲜美,是拌凉菜和火锅配料的上选,但好煮6分钟以上,否则容易中毒,脾胃虚寒者也不宜吃太多。口蘑味道较清淡,煲汤好。

味道甜的茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇等适合炒制。猴头菇宜用高温、旺火烧煮。但总的来说,菌类好还是以清炒或清炖方法为主,才不失蘑菇的原汁原味。
与其他食材巧妙搭配,蘑菇还具有不同的疗效。杨力介绍说,香菇、金针菇、平菇可炖肉或炖鸡吃,能够益气补气,增加抵抗力;做松蘑、猴头菇时,不妨放一点肉烧汤喝,不仅味道鲜美,还能起到抗衰老,延年益寿的作用;金针菇炖鲫鱼可以健脑;竹荪具有防腐功效,炖肉时如果怕吃不完,可以放一点竹荪,放在冰箱里不会变坏。

此外,做菜时,尽可能把蘑菇切得小一点,因为它的纤维素不仅不好消化,而且还会影响消化液进入其它食物。但是蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲,促使胃液分泌,从而有利于更好地吸收其它食物。

挑选窍门:捏、看、闻

必赢,购买菇类时,该如何挑选到营养又质量好的蘑菇呢?北京食用菌协会王贺祥会长教给大家几个小窍门。
捏一捏。观察含水量。有些商贩为了增加分量,会给菇类泡水,用手挤压下就能发现,这样蘑菇不但缺斤短两,储藏期限也更短,容易变质。
看成熟度。

勿买过分成熟的蘑菇,7—8成熟好,否则蘑菇品质容易降低。
看外观。除滑菇、金针菇外,好购买表面没有腐烂,形状比较完整,没有水渍、不发黏的。

闻气味。选择没有发酸发臭的。
新鲜菇类营养价值高,干片味道上差一些,腌制和罐头产品在营养和风味上都比较逊色。不过,我们常吃的香菇的香味是在65℃下烘焙出来的,因此干片是好的选择。对于干片、腌制和罐头类产品,好选择信得过的大厂家,并注意别买特别白的产品。

营养大不同:平菇抗癌,草菇解毒

北京食用菌协会秘书长刘宇表示,中国已知的菇类共350多种,人工栽培的有30多种,常见有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪等。

据统计,平菇、香菇、金针菇等是菌类中销量大的几类。这几种蘑菇有什么不同的营养特点?杨力教授做了详细的介绍。
平菇抗癌。含有抗肿瘤细胞的多糖体,能提高机体的免疫力。平菇还能治疗植物神经紊乱,对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。

饮食注意:平菇要选干燥的。
香菇美容养颜。含有丰富的钾、钙等,还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加,促进血液循环,有降血压、滋养皮肤等作用。饮食注意:发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
金针菇有益智力。

在日本,人们称它为“增智菇”或
“聪明菇”。金针菇中赖氨酸的含量特别高,有促进儿童智力发育和健脑的作用,被誉为“益智菇”。

饮食注意:金针菇宜熟食,不宜生吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃太多。
草菇解毒。在所有菇类中,维生素C含量高,能促进人体新陈代谢,提高机体免疫力。它具有解毒作用,如铅、砷、苯进入人体时,可与其结合,随小便排出。还能减慢人体对碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的上选食品。

口蘑助发育。含锌量比香菇要多,锌是人体内一个非常重要的微量元素,小孩缺锌影响其生长发育,比如说个子矮,对智力发育也造成一定问题,成人缺锌则会出现整个生理功能的紊乱,口蘑则是非常好的补锌来源。

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